一、酵母的质量要求

1. 菌种特性要求

• 适用性：优先选择酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），需具备高酒精耐受性（通常需耐受14%以上酒精度）、高糖转化效率（适应高糖葡萄汁）及抗二氧化硫能力。

• 风味影响：不同菌株需匹配葡萄酒风格（如产生酯类物质增强果香，或中性酵母保留葡萄原有风味）。

• 发酵稳定性：需避免发酵停滞，确保在低温（如12–15℃白葡萄酒发酵）或高酸（pH 3.0–3.5）环境下正常运作。

2. 纯度与安全性

• 微生物污染控制：酵母培养物中不得检出杂菌（如乳酸菌、醋酸菌、野生酵母等），通常要求杂菌率低于0.1%。

• 遗传稳定性：商业菌株需通过基因测序确保无变异风险。

• 食品安全认证：符合国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）或各国食品法规要求，不产毒素（如生物胺）。

3. 活性与存活率

• 活细胞数：干酵母活细胞数需≥1×10^9 CFU/g，液体酵母活性需≥90%。

• 复水活化能力：在30–35℃温水中15分钟内恢复活性，无明显延迟期。

4. 适应性

• 环境耐受性：适应葡萄汁的pH范围（2.8–3.8）、温度波动（15–30℃）及潜在抑制剂（如单宁、高糖浓度）。

二、执行标准与检测方法

1. 国际标准

• OIV标准：国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定酵母需符合《国际酿酒规范》（OENO 370/2012），包括微生物纯度及发酵性能测试。

• ISO 22745：针对微生物菌种的管理和溯源要求。

2. 国家标准

• 中国：GB 31638-2016《食品加工用酵母》规定重金属限量（铅≤2mg/kg，砷≤1mg/kg）及致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出。

• 欧盟：EC 1331/2008要求酵母通过食品安全评估（QPS认证），且标注菌株来源及特性。

3. 行业质量控制流程

• 活细胞计数：采用血球计数板或荧光染色法（如亚甲基蓝染色）。

• 发酵力测试：模拟葡萄汁环境监测CO2释放速率或糖度下降曲线。

• 供应商审核：要求酵母生产商提供COA（Certificate of Analysis），包含批次活细胞数、水分（干酵母≤6%）、保质期（通常2年）等数据。

• 入厂检测：

• 储存条件：干酵母需避光密封保存于4–25℃，避免湿度＞50%。