一.红葡萄的质量要求

• 成熟度：葡萄应达到充分成熟，以保证糖分、风味物质和单宁等的充分积累。成熟的红葡萄色泽鲜艳，具有该品种特有的颜色，如深紫色、紫红色等。一般通过观察葡萄的外观颜色、质地以及品尝来判断成熟度，同时也可参考葡萄的含糖量、含酸量等指标。
• 含糖量：不同的红葡萄品种以及不同类型的葡萄酒对含糖量要求有所差异，但总体来说，用于酿造葡萄酒的红葡萄含糖量通常在一定范围内。例如，常见的赤霞珠、梅洛等品种，在收获时含糖量一般在 22 - 27°Brix 左右，对应的葡萄糖含量约为 170 - 220g/L，这样能为发酵提供足够的糖分，以转化为酒精和其他风味物质。
• 含酸量：合适的酸度对于葡萄酒的口感、平衡度和稳定性至关重要。红葡萄的含酸量一般要求在一定范围内，例如总酸（以酒石酸计）在 0.6 - 0.8g/100mL 左右，pH 值在 3.2 - 3.4 之间。不同品种的葡萄其酸度有所不同，如黑皮诺的酸度相对较高，而歌海娜的酸度则相对较低。
• 果粒与果穗：果粒应饱满、大小均匀，无病虫害、无腐烂、无裂果和小青粒等缺陷。果穗完整，松紧度适中，避免过紧导致通风不良、易滋生霉菌，或过松影响采摘和运输。
• 风味物质：红葡萄应具有丰富的风味物质，包括果香、花香、香料香等，这些风味物质在发酵和陈酿过程中会进一步转化和丰富，形成葡萄酒独特的风味。不同的葡萄品种具有各自独特的风味特征，如赤霞珠通常带有黑醋栗、青椒等香气，而品丽珠则可能有紫罗兰、草莓等香气。

二.执行标准

• 国家标准：在中国，涉及葡萄酒原材料红葡萄的相关标准有 GB 2761 - 2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762 - 2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763 - 2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》等，这些标准规定了葡萄中真菌毒素、污染物以及农药残留的最大限量，以确保食品安全1。
• 行业标准：例如 NY/T 470 - 2001《鲜食葡萄》等农业行业标准，对葡萄的综合质量和安全标准提出了明确规定，包括果穗、果粒的外观要求，以及含糖量、含酸量等理化指标7。
• 地方标准：部分地区会根据当地的葡萄种植特点和产业需求，制定地方标准。如 DB 13/T 912 - 2007《葡萄酒用葡萄质量标准》是河北省的地方标准，对葡萄酒用红葡萄的质量要求等做出了具体规定。